学会做手撕鸡，柴荣华花了整整10年时间。

　　今天，柴氏手撕鸡掌门人把手撕鸡从云县带到昆明，在龙泉路边的半山腰上开了一间食肆，地点开阔，三面环山。这这里，我们有幸品尝到了由临沧市“柴氏手撕鸡制作技艺”非物质文化遗产传承人柴荣华亲手制作的手撕鸡。

　　已经炖煮了两个多小时的乌鸡还未煮烂，从头到脚非常完整。柴荣华为我们演示吃鸡的方法，他戴起手套，从鸡脚开始撕起，两个多小时熬煮在鸡身内的热气和香气全部喷薄而出，闻起来就让人蠢蠢欲动。

　　“隐居”无量山下、澜沧江边的白羽乌鸡

　　这种在柴氏家族流传了数百年的手撕鸡制作技艺，至今仍然被每一位柴氏手撕鸡掌门人所珍视。为了最大程度保持手撕鸡的鲜香味，他们坚持食材只用白羽乌鸡，或应顾客要求，使用土乌鸡。

　　白羽乌鸡长相颇具辨识度，通身洁白。在澜沧江边的美丽村寨——云县茂兰镇安乐村，白羽乌鸡有着无可替代的作用，“我们那边的农村，只要家里有妇女生小孩，每家都会准备最少3只白羽乌鸡，因为它对妇女恢复身体特别好。”柴荣华说，村民们从妇女怀孕开始饲养乌鸡，等到生产，刚好可以食用。

　　不过，白羽乌鸡食疗效果好，却并不易得。“我们当地都是说要家里地脉好的，才养得出来白羽乌鸡。”柴荣华告诉我，白羽乌鸡可遇不可求，它一窝通常孵化十一二个蛋，这么多小鸡中，可能只有三四只是白羽乌鸡。“出现的概率太小了。”神奇的是，普通的乌鸡也可能孵出白羽乌鸡，不过概率还要更小就是了。

　　白羽乌鸡出身“金贵”，对自己的“家”“游玩空间”“食物”要求都格外严格。把店铺开来昆明以后，柴家人没有选择繁华的商圈作为店址，而选了毗邻城市的一处依山傍水之地，“就是为了养鸡！”

　　柴荣华说，白羽乌鸡对生长环境太挑剔，一定要是有山有林的地方。所以在云县乡间，常常是独居的农人养殖的白羽乌鸡最好。白羽乌鸡还“特立独行”，不受拘束，白天喜欢肆意奔跑，外出觅食，晚上又会自己回到“住所”。

　　它们对食物更是有严格要求，“别说饲料，就连自来水它们都不喝。”如果生长环境不符合要求，不出三天，白羽乌鸡就可能生病甚至死亡。

　　如今，许多小鸡可以通过人工孵化，白羽乌鸡却必须由母鸡“抱”出来。

　　正是这样独特的生长特性，让白羽乌鸡有着其他品种无可比拟的鲜味和食疗作用。

　　只动一次刀

　　柴氏家族手撕鸡的另一个秘诀是：只动一次刀，即宰鸡时用一次。清洗干净后，把鸡放入一口直径一米的大锅中，加入“浓卤”“药包”，用干柴凑出小火，炖上两三个小时，便能食用了。“不用电、不用气，必须用柴火。”

　　这个过程看似简单，但细节把握得好不好，会直接影响最后成品的口味。

　　首先是必须用大锅，每次15-20只鸡同煮，鸡越多，煮出来越香。

　　接下来讲究的就是每次炖煮的配料——药包，其中包含了30多种中草药，大多采集自云县山林间。这个药包可以说是柴氏的秘方了，经不住我们“磨”，柴荣华才透露了药包的关窍，原来，药包是经年累月由柴氏家人探索出来的，这些中草药、食材凑在一起能够兼顾味道与食疗效果，“吃后不上火”。药包中包含了山胡椒、野坝子、老茶树根等等。

　　搭配药包使用的，是那碗“浓卤”，煮上一段时间的汤汁收紧，最后得“浓卤”一碗，每一次炖煮，需用“浓卤”对新水。这样，药包的淡淡清香更能渗透到鸡肉中。

　　在云县，人们吃手撕鸡，总是边撕边吃，趣味无穷。

　　我们也受不住诱惑，学着边撕边吃，鸡肉还十分紧实，撕开要花点力气。咬了一口鸡腿，鸡肉和淡淡草药的清香氤氲整个口腔，嚼动起来，肉质十分有弹性，几乎没有皮下脂肪却又带着油香、皮香、肉香。

　　“学艺10年，探索40多年”

　　传承人柴荣华是跟父亲学的手撕鸡制作手艺。在他们家族，过去有传男不传女的习惯。如今，接近60岁的柴荣华，制作手撕鸡已经40多年。学会做手撕鸡，柴荣华花了整整10年时间。

　　那时候的“灶边”教学，更讲究耳濡目染。逢年过节，一家老小最期待的便是这道“手撕鸡”，父亲制作的时候，柴荣华会跟在旁边。从使用什么炊具，用多大的鸡，如何清洁，到火候如何，时间长短······都是父亲的教学内容。

　　除了“灶边”教学，山野课堂也是重要一环。“上山干活的时候，碰到某种植物、中草药，如果恰好是煮鸡用的，父亲就会专门说一下效用。”

　　到今天为止，柴氏手撕鸡已秘传26代，一代代柴家人的匠心，才成就了今天的一只手撕鸡。

　　过去，要吃到正宗手撕鸡只能去云县，现在，在昆明就有最正宗的柴氏手撕鸡。白羽乌鸡、配料，全部由柴家人从云县带到昆明，最大程度还原手撕鸡的原汁原味。

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云报文旅全媒体 龚静阳 文 刘珈彤 图
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