云南网讯（记者 段建鑫 刘珈彤）近日，大型美食探索纪录片《风味人间》全国热映，在最新一期节目中，导演陈晓卿将镜头聚焦于德宏傣族景颇族自治州，讲述了当地阿昌族过手米线的美味故事，让这道少数民族美味走进全国观众视野。

　　过手米线起源于德宏州陇川县户撒乡，为阿昌族传统美食，因无需碗筷，直接用手便可食用而得名。十八年前，林正良带着地道的过手米线烹制手艺，从户撒乡拉起寨来到芒市，经营起元汁户撒过手米线店。十八载光阴，元汁户撒过手米线店发展为芒市最具口碑的小吃店之一，而在美味背后，过手米线承载着林正良对于民族味道的坚守，也承载了德宏人对于脚下这片土地的热爱。

　　把过手米线从户撒带到芒市

　　11月的德宏芒市，气候依旧温暖宜人，和煦的阳光撒在勐焕大金塔，金光熠熠。走在芒市大街小巷，夹杂着些许热浪的微风扑面而来，休闲舒适的城市生活节奏令人愉悦。而今天故事的主角林正良却无法享受这份悠闲，临近晚饭时间，林正良在厨房里忙个不停，豆大的汗珠不停从脸颊滑下，只见他熟练的摆弄着手中的菜刀，撞击砧板后，发出“咚咚咚”响声，从厨房一直传到店铺外。

　　2000年，林正良从陇川县户撒乡拉起寨来到芒市，经营起元汁户撒过手米线店。自幼生活在阿昌族村寨，林正良对过手米线情有独钟，在父辈的教授下，林正良掌握了地道的过手米线烹制手艺。据林正良介绍，“过手米线是阿昌族传统美味，无论是自家餐桌，还是街边小摊，无论是招待宾客，还是婚宴喜事，总少不了过手米线。”离开家乡近20年，回忆起来，林正良眼神中依旧充满怀念。

　　刚开始两年，由于很多人并不了解过手米线，对其特殊的食用方式也很难接受，过手米线店生意惨淡，林正良曾经想过放弃，但每当看到有阿昌族同胞寻味而来，能在自家店中吃到熟悉的家乡味道，林正良便又咬牙坚持下去。凭借着纯正地道的口味，过手米线店回头客越来越多，口口相传的美味口碑，让林正良及他的过手米线店在芒市渐渐有了名气。

　　解锁过手米线美味密码

　　过手米线因无需碗筷，直接用手便可食用而得名，独特的食用方式最为人津津乐道。但这道阿昌族特色美食，其魅力不仅于此。为一探究竟，我们跟随林正良来到后厨，熊熊燃烧的柴火旁，传来浓郁的肉香。过手米线配料丰富，其中便包括精心烤制的猪肉。林正良介绍，“烤肉必须掌握好火候，切成薄片的猪肉，必须放在明火上急烤，才能保证烤肉汁水不流失，肉质鲜嫩可口。”林正良不断翻弄着烤架，新鲜的肉片滋滋作响。

　　仔细观察后，林正良将冒着热气的肉片放到砧板上，双手各握住一把菜刀，熟练的舞动起来，肉片被不断切碎，直至切成肉馅。切碎的烤肉放在碗中，依次加入大蒜、花生碎、芫荽、猪肝、盐等调料，最后再放入稀豆粉。稀豆粉也是德宏著名小吃，但在过手米线中，稀豆粉转换为调料，一味必不可少的调料。

　　软糯的稀豆粉能够增添烤肉的口感，荤素合理搭配，还能缓解油腻，阿昌族的饮食智慧令人惊叹。各项调料备齐，林正良手握筷子，不断搅拌着碗中调料，“厨师会不会拌过手米线，看他搅拌豌豆粉的手法就能知道，有经验的厨师会用筷子沿同个方向慢慢搅动，让稀豆粉与肉馅充分融合，如果乱搅一气，稀豆粉被搅化成水，就会影响到过手米线的口感质地。”谈起过手米线，林正良如数家珍。

　　一切准备妥当，林正良神秘地从土罐中舀出一碗酸水，分几次倒入调料中，不断搅拌与豌豆粉、肉馅充分融合，看似普通的酸水如同米酒，凑近细闻，有淡淡酸味，不如酸醋那般强烈，反而显得柔和清新，如此酸水被林正良称为过手米线的“灵魂”，其重要性不言而喻。

　　酸水由天然食材与米汤水自然发酵而成，每年五六月酸杨梅上市时，酸杨梅为最佳原料，当下时节，萝卜也是不错的选择。据林正良说，“萝卜洗净，将萝卜叶晾晒干，放入米汤中，用大罐子盛起，放在火塘边慢慢烘烤即可。”时间是食物的挚友，静静等待，4至5天后，酸水便发酵而成，打开土罐，清新的酸味扑鼻而来。而在过手米线中加入酸水，不仅不会影响肉馅的醇香，反而解腻开胃，令人食欲大增，多样食材的巧妙结合，最终孕育出别具一格的美味。

　　过手米线，不仅是一道美味

　　过手米线端上餐桌，与我们想象中存在一定出入，并不只是一碗米线，仅蘸水便有3种，火烤小米辣、糊辣椒、舂折耳根，辣度香味各有不同，其中火烤小米辣最为诱人。新鲜的小米辣烤到表皮略带焦黑，褪去了部分辛辣，反而流露出些许鲜香，德宏良好的生态环境，为美味赋予了无限可能性。不仅如此，林正良还为我们准备了水煮萝卜干、猪血豆腐等配菜，就在丰富的配料中间，红米线散发着诱人的光泽。

　　正式开动前，林正良向我们演示了过手米线正确的吃法，只见林正良五指并拢，在手心放上一团红米线，然后熟练地盖上“配料”，缓缓送入口中，熟悉的美味再次唤醒味蕾，林正良露出幸福的笑容，一如过去18年。

　　或许是初次品尝，大家还不太习惯，甚至开始用起碗筷，林正良又笑着再次演示起来，大家开始慢慢熟悉用手抓的方式，品味过手米线。“过手米线一定要用手吃才香，用筷子只能吃半碗，用手可以吃两碗。”其实，不同的食用方式，并不会改变食物味道，但透过极具仪式感的“过手”，其背后承载着阿昌族的热情好客，以及少数民族文化的博大精深，实在令人着迷，赋予了过手米线更多内涵。

　　为保证口味正宗，十八年来，林正良始终坚持从户撒乡采购酸水、红米线等原料，“不知道为什么，只有用产自户撒的原材料，才能烹制出地道的过手米线。”在林正良看来，过手米线是有“根”的，是阿昌族人民生活的一部分，如果把它搬离熟悉的土地，美味便失去了灵魂与活力，或许“在地饮食”文化才是过手米线的“灵魂”。

　　天色渐渐暗下来，厨房内“咚咚咚”响声愈发急促，店内食客自然也越来越多，他们中有土生土长的德宏人，下班后与三五朋友闲聚，也有离乡多年，在外打拼的游子，熟悉的味道让他们真切感受到“家”的氛围。

　　十八年的时间里，过手米线价格从10元一套变为25元一套，店铺房租价格翻了近20倍，芒市城市建设日新月异，店铺周边高楼大厦拔地而起，一切都发生着巨大变化，唯独时间仿佛在元汁户撒过手米线店停止了流动，林正良所烹制的过手米线美味依旧。

　　在德宏，过手米线不仅是一道美味，它承载着林正良对于味道的坚守，也承载了德宏人对于脚下这片土地的热爱。

　　责编 赵家琦

　　审核 龚静阳 陈大衡